La pizza argentina: secretos, tradición y el valor del tiempo

El maestro pizzero Javier Labaké dialogó con Radio Buenos Aires sobre la identidad de la pizza en Argentina, destacando las diferencias culturales y técnicas que separan a la versión local de la tradicional italiana. Según el especialista, la pizza en nuestro país trasciende lo gastronómico para convertirse en un ritual de encuentro social. "Es mucho más que la comida, es esta sensación en la Argentina de juntarnos en familia o amigos", explicó Labaké, remarcando que, aunque es un plato globalizado, cada región del mundo le imprime su propio sello distintivo.

Durante la charla en la AM 1350, se abordó la particularidad de los ingredientes locales, especialmente el queso. Labaké señaló que la mozzarella nacional es única en el mundo por su proceso de elaboración y su abundancia en cada porción. "La mozzarella argentina es muy clásica, es muy típica y tiene un sabor especial porque es muy nuestra", afirmó. Mientras que en Italia se utilizan cantidades moderadas, como 80 gramos de mozzarella de búfala, en las pizzerías porteñas se inicia frecuentemente con 300 gramos por unidad, reflejando el gusto del consumidor local por la generosidad en el plato.

Respecto a la técnica de preparación, el experto desmitificó la velocidad en la cocina y subrayó la importancia de la paciencia para obtener un producto de calidad. Labaké recomendó procesos de fermentación largos para mejorar la digestión y el sabor de la masa. "Lo ideal es darle tiempo y paciencia; nosotros utilizamos 1 gramo de levadura por kilo de harina y la masa descansa durante 48 horas", detalló el maestro pizzero. Esta evolución técnica marca una distancia con las recetas antiguas que utilizaban grandes cantidades de levadura para acelerar el proceso.

Finalmente, se refirió a las tradiciones que persisten en las mesas argentinas, como la clásica pizza al molde y el acompañamiento con fainá, una costumbre muy arraigada en Buenos Aires. Sobre la elección de los comensales, Labaké no dejó dudas: "La pizza de mozzarella es la que más elige el argentino por lejos, es nuestra insignia". Para concluir, recomendó el uso de tijeras para cortar la pizza de estilo napolitano, con el objetivo de respetar la estructura del borde y no aplastar la masa.
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