CÓMO ARMAR LA PICADA PERFECTA: Tips de corte, orden de los quesos y trucos de temperatura

De de cara a la gran ceremonia de cierre y la transmisión del partido final, la organización de la gastronomía hogareña se convierte en un factor clave para permitir que los anfitriones disfruten del evento sin quedar confinados a la cocina. En este contexto, la tradicional picada se consolida como la opción más versátil y compartida por las familias argentinas. Durante una entrevista en los estudios de Radio Buenos Aires AM 1350, Paula Passalenti, propietaria de “El Club de los quesos”, detalló las pautas fundamentales para seleccionar, templar, cortar y presentar los productos con el fin de maximizar sus propiedades organolépticas y garantizar el rendimiento de cada pieza.

La especialista hizo especial hincapié en la temperatura de servicio, un error frecuente que suele alterar la experiencia del consumidor en el hogar. "Lo ideal para hacer la picada es sacarlo dos horas antes de que lo vaya a consumir para que esté a temperatura ambiente y los quesos no estén fríos", explicó la entrevistada, aclarando que este margen temporal permite que afloren correctamente las texturas, los aromas y los sabores genuinos de cada variedad. En cuanto al armado de la propuesta, recomendó moderar la cantidad de opciones para no saturar el paladar: "Primero vamos a seleccionar entre tres a cinco variedades de quesos no más, entre tres y cuatro es lo ideal. Es importante que puedan elegir diferentes intensidades de quesos desde los más suaves hasta a los más intensos".

Respecto al ordenamiento visual y gustativo de la tabla, Passalenti propuso una disposición geométrica estratégica que guíe al comensal de manera intuitiva durante la degustación. "En los bordes, en los extremos, hacia fuera de la tabla, estén los más suaves y hacia el centro de la tabla vamos creciendo en intensidad", describió la emprendedora, comparando esta estructura con la forma de una flor. Asimismo, validó el uso de frutas frescas, tomatitos secos, frutos secos, miel o dulces artesanales como elementos de maridaje, señalando que estos ingredientes cumplen la función técnica de limpiar el paladar entre los diferentes escalones de potencia.

La técnica de corte constituye otro pilar esencial para el aprovechamiento económico y la correcta apreciación de la consistencia en boca. La experta dictó pautas según la morfología de cada pieza, especificando que los cremosos deben cortarse en dados simétricos y las cuñas triangulares en láminas delgadas de dos milímetros. En contraposición, advirtió que las variedades de alta maduración requieren un tratamiento manual. "Los quesos duros, como el parmesano, el sbrinz, esos los vamos a desgranar, no los vamos a cortar y cómo que es desgranarlo, es con la punta de la cuchilla lo vamos a ir rompiendo en trozos irregulares", detalló, puntualizando que esta fractura asimétrica modifica favorablemente la solubilidad de la grasa y los cristales propios de la maduración al contacto con la saliva.

Finalmente, la titular de la firma desaconsejó el uso excesivo de aderezos complejos o salsas procesadas sobre los productos de alta gama. "Cuando ponemos cosas más elaboradas, lo que hacemos es tapar un poco el sabor del queso. Si tenemos quesos de calidad, no es necesario", concluyó, invitando a los consumidores a respaldar el desarrollo de los pequeños productores artesanales de las distintas regiones de la provincia.

La entrevista entera está disponible en nuestro canal de YouTube para repasar de forma visual todas las técnicas de corte.