Cómo se cocina el auténtico cordero patagónico a la cruz: secretos desde El Calafate

En diálogo con Radio Buenos Aires AM 1350, Gustavo Javier Ríos, parrillero y cocinero de Estancia 25 de Mayo en El Calafate, detalló la preparación tradicional del cordero patagónico a la cruz, una técnica de cocción que conserva los sabores característicos del sur argentino.
El cordero que se sirve en la estancia es de entre dos y tres meses de edad, con un peso promedio de 10 a 13 kilos. Se asa entero a la cruz durante más de cuatro horas, con fuego medio y una mínima intervención: solo sal, agua con ajo y salmuera ligera. Ríos explicó que el método tradicional de estacado, además de rendir mejor, permite una cocción lenta que potencia la terneza de la carne. Las partes más buscadas por los visitantes son los garrones, las costillitas y la paleta, esta última con un sabor particular por la acumulación natural de grasa durante la cocción.
El cocinero también compartió detalles sobre los acompañamientos típicos, como papas rústicas al horno, calabazas, ensaladas frescas y salsas criolla o chimichurri. Además, Ríos mencionó que en temporada baja preparan cazuelas de capón, una carne más dura que requiere cocción prolongada. Para conocer todos los detalles y escuchar el testimonio completo, escucha la entrevista al pie de esta nota.
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