En el marco del Día Internacional del Shawarma, celebrado cada 15 de octubre, el chef y copropietario del tradicional Restaurante Armenia, Eduardo "Costa" Costanian, explicó las técnicas de preparación, el origen histórico y los secretos gastronómicos de este emblemático plato de Medio Oriente. Durante una entrevista en Radio Buenos Aires AM 1350, el especialista repasó el proceso de fileteado, la selección de cortes y el uso del tradicional pan lavash para lograr una preparación autóctona.
Respecto al origen de la técnica de cocción vertical y la evolución de las fuentes de calor utilizadas en la gastronomía oriental, el cocinero detalló que "el shawarma, por empezar, es un pincho muy grande que tiene fuego alrededor, que en esa época lo hacían en las paredes con ladrillos refractarios donde le daban mucho calor". Asimismo, Costanian indicó que en la actualidad la tecnología incorporó motores rotativos y cuchillos eléctricos que facilitan el corte parejo de la pieza.
En cuanto al procedimiento indispensable para otorgar sabor y terneza a la carne antes de su montaje en la espada, el referente culinario remarcó que "para que sea rico lo tenés que macerar durante 24, 48 horas antes. El secreto es ponerle vino blanco, leche y los condimentos para el shawarma, que son la base de la mezcla de siete especias, que es el baharat". A su vez, reveló que intercalar capas de carne picada sazonada entre los fetados ayuda a humectar la pieza durante el dorado.
Sobre la presentación final y el ensamble del sándwich, el chef subrayó la importancia de las aderezos tradicionales a base de sésamo y lácteos. Al respecto, el empresario gastronómico enfatizó que "las salsas importantes que le ponemos son la de yogur griego, que viene diluido con una pizca de ajo y hojitas de menta disecada, y el tahini, que es la pasta de sésamo con un poquito de limón", servidos junto a vegetales frescos en pan fino sellado al calor.
Podés ver la charla completa en nuestro canal de YouTube.
Respecto al origen de la técnica de cocción vertical y la evolución de las fuentes de calor utilizadas en la gastronomía oriental, el cocinero detalló que "el shawarma, por empezar, es un pincho muy grande que tiene fuego alrededor, que en esa época lo hacían en las paredes con ladrillos refractarios donde le daban mucho calor". Asimismo, Costanian indicó que en la actualidad la tecnología incorporó motores rotativos y cuchillos eléctricos que facilitan el corte parejo de la pieza.
En cuanto al procedimiento indispensable para otorgar sabor y terneza a la carne antes de su montaje en la espada, el referente culinario remarcó que "para que sea rico lo tenés que macerar durante 24, 48 horas antes. El secreto es ponerle vino blanco, leche y los condimentos para el shawarma, que son la base de la mezcla de siete especias, que es el baharat". A su vez, reveló que intercalar capas de carne picada sazonada entre los fetados ayuda a humectar la pieza durante el dorado.
Sobre la presentación final y el ensamble del sándwich, el chef subrayó la importancia de las aderezos tradicionales a base de sésamo y lácteos. Al respecto, el empresario gastronómico enfatizó que "las salsas importantes que le ponemos son la de yogur griego, que viene diluido con una pizca de ajo y hojitas de menta disecada, y el tahini, que es la pasta de sésamo con un poquito de limón", servidos junto a vegetales frescos en pan fino sellado al calor.
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