El especialista Gerardo Padilla detalló los secretos de la maduración del queso

"La Guía Argentina de quesos": el libro que mapea más de 300 variedades
El especialista Gerardo Padilla detalló los secretos de la maduración del queso
La magia de la bioquímica en el queso: del terroir a los ojos de la horma
El maestro quesero Gerardo Padilla examinó las producciones artesanales del país

El ingeniero en alimentos y asesor de industrias lácteas, Gerardo Padilla, repasó el mapa actual de la producción quesera en la Argentina en el marco de las celebraciones por el Día Internacional del Queso y el Día de la Leche. Durante una entrevista brindada en el aire de Radio Buenos Aires, el especialista reveló detalles de su próximo trabajo de investigación y desglosó los procesos técnicos y bioquímicos que transforman la materia prima en una gama de sabores y texturas que hoy se extiende por todo el territorio nacional.

Al evaluar la diversidad y el arraigo local de este alimento, el experto adelantó el lanzamiento de una obra clave para el sector, realizada junto a su socia Beti Coste. En sus declaraciones, Padilla precisó que "estamos escribiendo con mi socia Beti Coste un libro que se llama La Guía Argentina de quesos con la editorial Eudeba, que va a salir a principio del año que viene". Con respecto al relevamiento, puntualizó que "tenemos mapeados más de 300 quesos en la Argentina" dentro del ámbito artesanal, y remarcó la importancia del entorno en el resultado final: "Cada queso de cada región elaborado con las diferentes leches tiene características que hacen diferente a cualquier otro queso elaborado aún con la misma receta, pero que no tiene esas notas sensoriales a lo que le denominamos del terroir".

Frente al análisis de los procesos de elaboración en las plantas y escuelas de formación, el maestro quesero derribó el mito de que cualquier pieza fresca puede transformarse en una variedad dura en el ámbito doméstico. Al describir la técnica de corte de la cuajada y el manejo de la humedad, el entrevistado sostuvo que "cortás tamaño nuez para hacer un queso blando, cortás esa cuajada con un tamaño maíz para hacer un queso semiduro o cortás la cuajada con un tamaño arroz y ahí te da la familia de los quesos duros", ampliando que "los quesos, aunque los compremos frescos, no podemos llegar a quesos duros porque en cada uno de los procesos vos vas a tener que ir haciendo cosas".

Finalmente, el docente explicó el origen de las características aberturas que presentan variedades clásicas como el fontina o el pategras, atribuyéndolas a la acción de microorganismos específicos controlados por temperatura. En ese sentido, puntualizó que "agregamos una bacteria en particular que se llaman bacterias propiónicas" y concluyó detallando el procedimiento térmico indispensable para lograr el efecto visual y gustativo: "Para que ese queso abra ojos, hay un momento de la vida del queso que se lo somete a unos 23 grados; en ese momento abren los ojos, no en forma instantánea, sino que tarda unos 10 o 15 días en hacerlo".

La charla completa con todas las lecciones didácticas y los secretos de la maduración artesanal se encuentra disponible para reproducir de forma directa en nuestro canal de YouTube.