La receta definitiva del LOCRO PATRIO: Tips de un chef para lograr el espesor y sabor perfectos

El locro, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina, posee una profunda raíz histórica que se remonta a la época precolombina de la zona andina. En diálogo con Radio Buenos Aires AM 1350, el chef Pablo Marigliano detalló el origen y los secretos de esta preparación de cara a las celebraciones del 25 de Mayo. El especialista explicó que la palabra proviene del quechua lucru y que, en sus inicios, consistía en un guisado compuesto exclusivamente por granos, cereales y tubérculos, antes de que la llegada de los españoles incorporara las carnes y menudencias que se conocen en la actualidad.

Desde Mendoza, frente al paisaje del Cordón del Plata, Marigliano compartió su receta exclusiva calculada para ocho porciones, la cual incluye maíz blanco pisado, porotos alubia, costillitas de cerdo, patitas, mondongo, panceta ahumada, chorizo criollo y chorizo colorado. La base vegetal se compone de zapallo inglés o cabutiá, cebolla blanca y choclos, sazonados con pimentón dulce, pimentón picante, ajo y pimienta en grano. Con respecto a la complejidad del plato, el cocinero brindó una recomendación fundamental para acelerar los tiempos en la cocina: “Dejar los granos doce horas en remojo va a estar muy bien, siempre en abundante agua. A mí de hecho me gusta ponerle en ese agua media cucharadita de bicarbonato porque se afloja la capa que protege la semilla, absorbe agua mucho más rápido y nos ayuda al momento de la cocción”.

El proceso técnico del locro requiere una cocción lenta y ordenada para lograr la textura y el espesor característicos. El chef sugirió hervir previamente el mondongo y las patitas de cerdo con el fin de desengrasar la preparación antes de sumarla al sofrito inicial de cebolla y panceta. Asimismo, destacó que el zapallo juega un doble rol según el momento en que se lo integre: “Si queremos que el zapallo no solamente aporte color sino sabor, lo ponemos junto con la cocción donde va la cebolla, porque se va a sellar y a caramelizar. Y si queremos que no se sienta tanto el sabor, pero sí aportarle color, se lo ponemos junto con el maíz”. El espesor final del guisado se obtiene de forma natural mediante la disolución del zapallo y el colágeno que aportan las piezas con hueso.

Para el cierre de la preparación, el cocinero aconsejó elaborar un macerado caliente a base de agua hirviendo, ají molido, orégano y provenzal o perejil y ajo frescos, que se complementa con aceite de oliva y cebolla de verdeo picada al momento de servir. Marigliano remarcó que el plato requiere paciencia y dedicación en el control del fuego medio y la reposición de líquido, que puede ser agua o un caldo básico de vegetales. “Vas a tener no menos de dos horas de cocción si lo cocinás bien, despacio, por eso es superlindo; cómprense una botella de vino y disfruten el ritual”, concluyó el gastrónomo, invitando a revalorizar estas tradiciones culinarias durante el invierno.

La entrevista entera está disponible en nuestro canal de YouTube para repasar las cantidades exactas y los consejos de esta receta patria.