El próximo 20 de marzo se celebra el Día del Raviol y, para anticipar los festejos, Radio Buenos Aires AM 1350 dialogó con Alejandra Temporini, chef referente en cocina sin gluten. Durante la charla, Temporini destacó la importancia de las "mesas inclusivas" y compartió sus mejores consejos para que la comunidad celíaca no pierda la tradición del domingo de pastas. “Las mesas tienen que ser compartidas; si uno pone un plato de comida en una mesa, la mesa une, reúne”, reflexionó la chef.
Uno de los puntos centrales de la entrevista fue el armado de la masa. Temporini derribó el mito de la complejidad al asegurar que hoy es muy simple lograr una pasta de calidad en casa. “Hacer pastas hoy es fácil sin gluten. Es como hacer una pasta común, nada más que tiene ingredientes que por ahí no conocemos tanto”, explicó. Para facilitar la tarea, brindó una fórmula magistral de mix de harinas (400g de almidón de maíz, 300g de harina de arroz y 300g de fécula de mandioca) que puede almacenarse para diversos usos.
En cuanto a la estructura de la masa, la especialista reveló el secreto para obtener elasticidad: la goma xántica. “Como vas a hacer una pasta que necesitás mucha elasticidad, vas a usar por kilo 40 gramos de goma xántica”, recomendó. Además, sugirió sumar huevos en una proporción levemente superior a la receta tradicional (entre 60g y 70g por cada 100g de harina) para lograr una textura maleable que permita crear el "raviolón" que tanto le gusta: “A mí me gustan bien grandes y cortados a cuchillo”.
Finalmente, la chef hizo hincapié en la calidad del relleno, instando a evitar el procesamiento excesivo de los ingredientes para que el sabor sea identificable al morder. Propuso combinaciones gourmet como cebolla caramelizada con ricota y mozzarella, o zapallo cabutia horneado con queso azul. Para Temporini, el respeto por el producto es clave: “El raviol tiene que estar relleno, no de una pasta... que se sepa que está el jamón, no procesar porque si no es un picadillo”.
Podés ver la charla completa en nuestro canal de YouTube.
Uno de los puntos centrales de la entrevista fue el armado de la masa. Temporini derribó el mito de la complejidad al asegurar que hoy es muy simple lograr una pasta de calidad en casa. “Hacer pastas hoy es fácil sin gluten. Es como hacer una pasta común, nada más que tiene ingredientes que por ahí no conocemos tanto”, explicó. Para facilitar la tarea, brindó una fórmula magistral de mix de harinas (400g de almidón de maíz, 300g de harina de arroz y 300g de fécula de mandioca) que puede almacenarse para diversos usos.
En cuanto a la estructura de la masa, la especialista reveló el secreto para obtener elasticidad: la goma xántica. “Como vas a hacer una pasta que necesitás mucha elasticidad, vas a usar por kilo 40 gramos de goma xántica”, recomendó. Además, sugirió sumar huevos en una proporción levemente superior a la receta tradicional (entre 60g y 70g por cada 100g de harina) para lograr una textura maleable que permita crear el "raviolón" que tanto le gusta: “A mí me gustan bien grandes y cortados a cuchillo”.
Finalmente, la chef hizo hincapié en la calidad del relleno, instando a evitar el procesamiento excesivo de los ingredientes para que el sabor sea identificable al morder. Propuso combinaciones gourmet como cebolla caramelizada con ricota y mozzarella, o zapallo cabutia horneado con queso azul. Para Temporini, el respeto por el producto es clave: “El raviol tiene que estar relleno, no de una pasta... que se sepa que está el jamón, no procesar porque si no es un picadillo”.
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