DÍA DE LA CALABAZA: Secretos de cocción, recetas dulces, saladas y alta cocina con Juan José Japez

En vísperas de la celebración del Día Nacional de la Calabaza cada 26 de octubre, la gastronomía local rinde homenaje a un alimento originario del continente americano con múltiples aplicaciones culinarias. En diálogo con Radio Buenos Aires AM 1350, el chef Juan José Japez repasó la versatilidad de este producto, sus distintas variedades, las técnicas de cocción más recomendadas y su integración tanto en platos tradicionales como en la alta cocina.

Durante la entrevista, el profesional destacó las propiedades organolépticas que hacen de este vegetal un insumo fundamental en la cocina contemporánea. "Considerando que la calabaza es bastante versátil, diría que es muy versátil y se puede usar en diferentes versiones, dulces y saladas", afirmó Japez. Asimismo, enfatizó las características que definen su valoración gastronómica: "Sabemos que tiene una textura suave, un sabor suave, una textura cremosa y el color intenso que nos da en algunas preparaciones".

Entre los usos tradicionales, el chef mencionó su presencia en guisados clásicos de la cocina argentina como la carbonada y el locro, así como en sopas, pastas rellenas y postres. Al analizar preparaciones más complejas, Japez hizo hincapié en su incorporación a platos de autor y técnicas específicas como la elaboración de risottos utilizando variedades de arroz carnaroli o arborio.

Por último, en la charla se remarcó el aprovechamiento integral del producto, destacando que el proceso de horneado intensifica su dulzor natural mediante la pérdida de agua y la caramelización de la superficie. A su vez, se señaló el valor nutricional y gastronómico de las semillas tostadas al horno con aceite y sal como una alternativa para evitar el desperdicio de alimento.

El video con la entrevista completa se puede ver en nuestro canal.