Día Internacional del Dulce de Leche: secretos de fabricación, variedades y por qué consumimos poco en Argentina

En vísperas del 11 de octubre, conversamos con el especialista Ariel Gryn sobre la historia, la química detrás de su elaboración, las diferencias entre tipos de dulce de leche (clásico, repostero y heladero) y los desafíos para potenciar su consumo más allá de las tostadas.

La ciencia y la alquimia de un ícono argentino
El dulce de leche es, sin lugar a dudas, uno de los pilares fundamentales de la identidad gastronómica argentina. En el marco de la celebración del Día Internacional del Dulce de Leche cada 11 de octubre, el especialista y sommelier Ariel Gryn pasó por los micrófonos de Radio Buenos Aires AM 1350 para desentrañar los secretos de este producto tan noble.

Desde el punto de vista de la tecnología de alimentos, Gryn explicó que el proceso de elaboración destaca por su simplicidad y "etiqueta limpia": leche y azúcar, a las que se les añade un neutralizante como el bicarbonato de sodio para regular la acidez y generar el color y aroma característicos mediante la clásica reacción de Maillard. Sin conservantes ni agregados complejos, la calidad final depende fundamentalmente de la materia prima. En Argentina, la leche proviene mayormente de vacas de raza Holstein (u Holando Argentina), aunque también existen variantes con leche de Jersey (más cremosa y grasosa), cabra u oveja (de proteínas más intensas).

Los tipos de dulce de leche según el Código Alimentario
Aunque popularmente solemos elegir en góndola por precio o marca, el Código Alimentario Argentino clasifica formalmente al producto en tres grandes categorías según su uso y formulación:

Clásico o Familiar: Destacado por su untabilidad, es el más consumido en los hogares para untar en pan o galletitas.

Repostero: Incluye variantes como el clásico repostero para casas, el confitero (para panaderías y relleno de facturas) y el alfajorero, formulado con propiedades químicas específicas para evitar que migre humedad a la masa o se desborde en la producción industrial.

Heladero: Un producto sumamente concentrado y de coloración mucho más oscura, diseñado exclusivamente para la industria y la mezcla con bases cremosas.

¿Consumimos poco dulce de leche?
A pesar de ser un emblema cultural, el consumo per cápita en Argentina se sitúa en torno a los 3 kilos por persona al año, una cifra que incluye tanto el consumo directo como el indirecto a través de alfajores, tortas y confiterías.

Para Gryn, el gran desafío del sector radica en innovar en las formas y momentos de consumo. Mientras que productos internacionales como las cremas de avellanas lograron instalarse como un alimento de disfrute directo, el dulce de leche en Argentina suele quedar relegado al rol de acompañamiento. Nuevas apuestas en el mercado —como el dulce de leche aireado, las texturas en mousse o variantes con frutos rojos, ron y miel— buscan abrir el juego a una experiencia de consumo más versátil y cotidiana.