El Secreto del Calzone: Origen, Tradición y la Historia que NO CONOCÍAS de la pizza doblada

El chef italiano Roberto Ottini dialogó hoy con Radio Buenos Aires AM 1350 desde Córdoba capital, donde se encuentra asesorando un restaurante, para celebrar el Día del Calzone. Ottini no solo brindó detalles sobre la preparación de esta especialidad de Nápoles y Puglia, sino que también se remontó a sus orígenes y a la historia que lo distingue de otras preparaciones.

El experto en cocina italiana explicó que el calzone, considerado un "plato pobre", surgió para aprovechar ingredientes sobrantes. "Se llama calzone porque la forma que va a tener después la cuestión hace pensar un poco a la media, a una media que acostumbran antiguos solamente a colgar en el hogar", detalló, explicando la similitud con las medias que se rellenaban en el Día de Reyes. Además, Ottini señaló que fue una comida fundamental para los trabajadores: "Fue una forma que utilizaron los obreros para comer... era mucho más fácil llevarla al trabajo, ¿no? Esto calzone relleno y ponerlo comer parados, así sin tener que utilizar cuchillo o tenedor".

Al referirse a las variantes del plato, el chef indicó que las diferencias se centran en los rellenos de cada zona de Italia y el tipo de cocción. "Si vos vas a Napoli... lógicamente hay la mozzarella de búfala, el tomate San Marsano, la buena salvagina" y "Si vos te acercas mucho al mar y apuntalgo mediterráneo, la pizza o el calzone puede ser también un calzone a base de mariscos". El experto también hizo una distinción entre el calzone al horno y el frito: "Es una ciudad como Lecce justamente en Puglia donde el calzone se hace frito".

Finalmente, Ottini subrayó la importancia cultural y técnica, desmintiendo comparaciones con otras comidas: "El panzerotto es un plato típico siciliano que parece un calzone, pero está frito. Okay. Y todo me dicen, 'Ah, es un empanada'. Y digo, 'No, no confundimos'. Primero que es otra masa, justamente la masa de la pizza es otra cosa, nada que ver con la masa de empanada". El chef destacó el valor histórico que hay detrás de esta receta, mencionando incluso su aparición en el cine. "Nosotros italianos somos los mensajeros en estos países tan hermosos como la Argentina para poder transmitir lo que aprendimos allá en estos pueblos".

La entrevista entera está disponible para ver en el canal de YouTube de Radio Buenos Aires AM 1350.