En el marco del Día Mundial de la Paella, el chef español Salvador Boro conversó con Radio Buenos Aires AM 1350 sobre los secretos de este plato emblemático. Con 14 años de residencia en Argentina y 11 al frente de su emprendimiento "La Paella de Boro", el especialista, originario de Valencia, desmintió varios mitos sobre su preparación y destacó la importancia de la tradición para lograr un producto auténtico.
Boro recordó que el plato nació en la región de Valencia, un lugar clave en la historia del arroz en España, y que originalmente era un plato humilde del campo. “La paella siempre ha sido un plato humilde de la gente de campo”, afirmó, y detalló que sus ingredientes originales eran pollo, conejo, verduras de estación y, en invierno, productos de la matanza de cerdo. La paella de mariscos, tan popular hoy en día, nació mucho después, alrededor de 1930, entre los pescadores.
El chef reveló que el verdadero protagonista de la paella es el arroz, y desaconsejó el uso de azafrán en su versión tradicional: “si vas a 100 restaurantes [de Valencia] que se dedican a hacer paella exclusivamente, seguramente de esos 100 restaurantes cinco o 10 usan azafrán”. También explicó la importancia de la cocción y el tan preciado “socarrat”, esa capa dorada y crocante que se forma en el fondo del caldero. “Ese tostadito abajo donde se caramelizan todas las proteínas y los azúcares y quedan dan todo el sabor, pero siempre tiene que tener un color máximo color tabaco... pero nunca llegar al negro”.
En un gesto de honestidad, el embajador de la paella reconoció que se vio obligado a adaptar la receta original por el gusto local. Mientras que en Valencia los arroceros prefieren un grano redondo, Boro utiliza el grano arbóreo en Argentina. Además, su madre se sorprendía por la cantidad de mariscos que le pone a sus paellas: “es que el argentino quiere mucho marisco”, explicó.
La entrevista completa está disponible en nuestro canal de YouTube.
Boro recordó que el plato nació en la región de Valencia, un lugar clave en la historia del arroz en España, y que originalmente era un plato humilde del campo. “La paella siempre ha sido un plato humilde de la gente de campo”, afirmó, y detalló que sus ingredientes originales eran pollo, conejo, verduras de estación y, en invierno, productos de la matanza de cerdo. La paella de mariscos, tan popular hoy en día, nació mucho después, alrededor de 1930, entre los pescadores.
El chef reveló que el verdadero protagonista de la paella es el arroz, y desaconsejó el uso de azafrán en su versión tradicional: “si vas a 100 restaurantes [de Valencia] que se dedican a hacer paella exclusivamente, seguramente de esos 100 restaurantes cinco o 10 usan azafrán”. También explicó la importancia de la cocción y el tan preciado “socarrat”, esa capa dorada y crocante que se forma en el fondo del caldero. “Ese tostadito abajo donde se caramelizan todas las proteínas y los azúcares y quedan dan todo el sabor, pero siempre tiene que tener un color máximo color tabaco... pero nunca llegar al negro”.
En un gesto de honestidad, el embajador de la paella reconoció que se vio obligado a adaptar la receta original por el gusto local. Mientras que en Valencia los arroceros prefieren un grano redondo, Boro utiliza el grano arbóreo en Argentina. Además, su madre se sorprendía por la cantidad de mariscos que le pone a sus paellas: “es que el argentino quiere mucho marisco”, explicó.
La entrevista completa está disponible en nuestro canal de YouTube.
