Ariel Pereyra: claves para distinguir un buen café y por qué no se quema

Ariel Pereyra, director del Centro Argentino de Baristas (CAB), analizó en Radio Buenos Aires AM 1350 el auge del café de especialidad y desmintió mitos sobre su preparación, a propósito del reciente Día Internacional del Café (1 de octubre). Pereyra, con 19 años de trayectoria en el sector, destacó el cambio en la fisonomía de la ciudad de Buenos Aires, donde los bares tradicionales conviven con los nuevos "barcitos de autor". Para él, un café de especialidad no es solo la materia prima, sino una cadena de calidad: "Es un café que se elabora con ciertos parámetros de calidad… es tener una buena materia prima, un buen grano, eh un buen profesional, un buen barista".

El director del CAB enfatizó que la clave de la materia prima radica en la procedencia y el gusto personal. Si bien toda la zona tropical y subtropical cultiva café, los sabores varían ampliamente: hay cafés africanos más "chocolatosos" y "terrosos", mientras que los brasileños se inclinan por lo dulce. El mayor productor del continente es Brasil, seguido por Colombia. Respecto a la Argentina, si bien no es considerada productora por el volumen, tiene plantaciones muy al norte. Pereyra subrayó que la máxima responsabilidad recae en el barista: "El principal cuidado que se le tiene que dar al grano es en los baristas... ahí es donde o te puedo sacar una bebida riquísima y te alegro toda la mañana o venís contento y te doy un café feo y te arruino esa mañana".

Uno de los mitos más comunes es el de que el café "tiene gusto a quemado", algo que Pereyra desmintió rotundamente. La sensación amarga proviene de la sobreextracción de la primera parte del grano, rica en aceites y alma, que si se prepara mal, resulta "superamarga". "Ahora entiendo, pero también está la queja que me habrás escuchado que dice, ahora todos los cancheros nuevos varistas y que si no te sirven el café frío", preguntó la conductora de la radio. A esto, el experto respondió que la recomendación profesional es que se tome a "temperatura tomable", la ideal para no irritar la lengua y "puedas apreciar todos todos los sabores".

Finalmente, Ariel Pereyra mencionó las nuevas tendencias de bebidas que buscan innovar sobre el clásico café con leche, como el Flat White, que es una variante con un "doble shot de espresso" para quienes prefieren un sabor más intenso. El Centro Argentino de Baristas (@centroargentinodebaristas) se dedica a formar a los profesionales que mantienen en alto la calidad del café en la ciudad. "Lo peor que nos puede pasar es ir y decir, 'Este café tiene gusto a quemado'", concluyó el director del CAB.

La entrevista entera está disponible en nuestro canal de YouTube.