El Día del Taco: Historia, tipos y claves de la tortilla perfecta

Francisco “Paco” Gómez Díaz, dueño de Taquería Díaz, compartió los secretos y la historia del ícono de la gastronomía mexicana en el marco de la previa al Día Mundial del Taco, celebrado el 7 de octubre. El dueño del local de Villa Urquiza, en un diálogo con Radio Buenos Aires AM 1350, detalló la esencia de este plato, cuya antigüedad se remonta a la prehistoria. "No se tiene tan actual una fecha de cuándo se sirvió el primer taco. Si hay por ahí como en relatos que se escribieron sobre la conquista, eh hay alguno que sí relata como una taquiza que hizo Hernán Cortés", explicó Gómez Díaz, y señaló que ese primer registro data de alrededor de 1530 y era un taco de carnitas.

El taco, que es el alimento "más comido en México" y se encuentra en "las calles, en restaurantes, en las casas," es definido por Gómez Díaz de manera simple: "El taco es una tortilla básicamente... sería básicamente una tortilla con algún relleno encima." El experto destacó la importancia del maíz y el proceso de nixtamalización (maíz, cal viva y agua) para lograr la textura y consistencia ideales de la masa, un proceso químico que debe dominarse para evitar que la tortilla se quiebre. En cuanto a las variedades, la identidad del taco cambia según la región y el horario: "Dependiendo la hora es son los tacos que puedes encontrar en la calle", como los de canasta en la mañana o los suaderos y pastor a la noche.

El dueño de Taquería Díaz se centró en los dos tacos más representativos de la Ciudad de México: el pastor y el suadero. El taco al pastor, hecho con carne de cerdo marinada con achiote y especias, tiene un origen inesperado. "Ese llegó también por migración a México, llegó como después de la Primera Guerra Mundial a Puebla", gracias a la migración libanesa que trajo el concepto del shawarma. Por otro lado, el suadero es la sobrebarriga de la res (el matambre en Argentina) que se confita en aceite o manteca. "Se le conoce como la tortilla taquera" a la pequeña de 8 centímetros, perfecta para comer en "dos bocados".

Finalmente, Gómez Díaz explicó la importancia de las salsas, esenciales para el "gusto del comensal". Las más tradicionales son la verde (originalmente de tomatillo) y la roja. En su taquería de Villa Urquiza, buscan recrear los sabores auténticos mexicanos usando producto local argentino, ofreciendo un menú que incluye pastor, suadero, carnitas y opciones veganas. "Todo lo hacemos con producto local, con producto argentino que se da acá en Argentina". Para aquellos que buscan la experiencia del picante, Taquería Díaz ofrece salsas fermentadas, como la de jalapeño (la "pica chido") o la de habanero (la que "pica canijo").

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