Día Mundial de la Pasta: el chef Miguel Torres revela el secreto de la masa seca.

En el marco del Día Mundial de la Pasta (25 de octubre), Miguel Torres, cocinero y chef instructor, celebró esta tradición tan arraigada en Argentina y desmintió su origen. En diálogo con Radio Buenos Aires, Torres rememoró la historia que remonta a la época de Marco Polo: "las pastas en realidad, italiana no son, sino que son China". El explorador habría traído la idea de unos "piolines" que se hacían en Asia, y fue en Nápoles donde se profesionalizaron y diversificaron. Luego, cada región italiana, como Calabria, le dio su propia impronta, creando las más de 600 variedades conocidas.

El cocinero se centró en la versatilidad de los cuatro ingredientes básicos (harina, huevo, agua y sal) y explicó cómo varía la masa para la pasta seca y la rellena. El secreto para una pasta seca (cintas o tirabuzones) que se asemeje a la de paquete es prescindir de la clara: "si querés hacer una pasta seca, no tenés que agregar huevos, tenés que agregar solo yema". La yema, que aporta materia grasa, ayuda a que la masa se seque rápidamente. En cambio, para la pasta rellena (ravioles o sorrentinos) se necesita el "huevo completo" para tener la humedad y elasticidad necesarias.

Torres, además de recomendar harina 3 ceros o 4 ceros, desveló un tip esencial para la cocción que a menudo se ignora: "no se le pone nunca aceite al agua". El chef explicó que este error hace que la pasta "se se se llenó de aceite, se cubrió de aceite y no va a absorber la salsa". Si la salsa queda aguada al fondo del plato, la culpa no es del puré de tomate, sino de esa capa de aceite que impide la absorción.

Finalmente, el instructor culinario ofreció claves para servirlas: una vez cocida la pasta (solo 4 o 5 minutos por ser casera), se debe volcar directamente desde la olla, con ayuda de una espumadera, al sartén con la salsa. De esta manera, el agua de cocción, que ya contiene almidón de la harina, "te va a espesar un poco más la salsa". En Argentina, la pasta más pedida sigue un orden: "los tallarines, la cinta... y después siguen atrás los sorrentinos y después por último los ravioles". En cuanto a las salsas, la boloñesa y el fileto lideran el ranking.

La entrevista completa con Miguel Torres, llena de tips de cocina, está disponible en nuestro canal de YouTube.