El Secreto del Dulce de Leche: Los ingredientes que NUNCA debes mezclar, según Luciano García

En el Día del Dulce de Leche, el pastelero profesional Luciano García, autor del libro "Dulce de Leche", conversó sobre la importancia de este sabor en la identidad argentina y las claves para utilizarlo en la alta gastronomía, un proyecto que inició hace ocho años con la periodista gastronómica Raquel Rosenberg. García recordó que su impulso para escribir el libro surgió al notar la falta de bibliografía especializada: "Nos dimos cuenta que no existía un libro de pastelería a base de dulce de leche. Qué locura".

El libro, editado hace cuatro años y actualmente agotado, busca plasmar la profunda memoria emotiva asociada al sabor. El pastelero rememoró su infancia: "Una rodaja de pan de campo hecho en el horno de barro por mi abuela... le poníamos dulce de leche o manteca y dulce de leche y para nosotros eso es el recuerdo de de la infancia". Esta conexión histórica se mantiene en su restaurante de Nordelta, donde el postre más vendido es el panqueque de dulce de leche. García explicó que el secreto del panqueque reside en el equilibrio, ya que debe tener "la cantidad justa porque si es poco ahí te quedas con esa sensación de que pura más y si es mucho empala".

García explicó que el gran desafío de la pastelería actual es lograr que el dulce de leche no opaque a los demás sabores. A raíz de la experiencia con una maestra francesa hace más de veinte años, aprendió a tratarlo como un ingrediente más, bajando su poder dulzor con una crema batida sin azúcar para lograr sutileza. El pastelero señaló que "todo lo que tiene dulce de leche sabe solamente a dulce de leche", y que la clave está en que "si hay dulce de leche y hay otro sabor, ambos compitan y se peleen y hagan presencia codo a codo". Por ejemplo, para contrastar su dulzor, recomendó incorporar notas ácidas o amargas.

El autor destacó que su libro aborda los "no del dulce de leche", como el mal maridaje con frutas de agua (melón, sandía). En cambio, la combinación con cítricos, sabores tostados, café o una pizca de sal potencia sus notas acarameladas y avainilladas. La búsqueda de este equilibrio permite que el dulce de leche, que a nivel industrial es consumido principalmente por la heladería y el sector de alfajores (los argentinos consumen entre 12 y 14 millones de alfajores por día), pueda "romper un poco fronteras y barreras" en la alta pastelería.

Para seguir las actividades de Luciano García y visitar su restaurante y patisserie, el público puede buscarlo en redes como @LucianoGarciaPastelero.

La entrevista entera está disponible en nuestro canal de YouTube.